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    學會熏鹵板鴨過節露一手

    1、選2.5斤以上健康活鴨。

    2、原料整理:活鴨屠宰并放凈血后,立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次),整個拔毛時間不宜過長。將洗凈的供應板鴨鴨體去翅去腿,在右翅下切一長約6—7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉斷結腸,取出內臟,用冷水洗凈體內殘血和破碎的內臟,然后用冷水浸泡4—5小時,瀝干水分進行整形,整形方法是將體背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力將三叉骨壓扁,使鴨呈扁長方形。

    3、配料:一般用鹽量為凈重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各異,有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味,有的較復雜些。以的重慶白市驛板鴨廠的配料和加工方法為例,按100斤白條鴨計算:食鹽3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、廣香各0.015斤,并備硝酸鹽0.01—0.02斤。

    4、腌制:把白酒巴噴灑在體上,其它配料經碎后和食鹽混合,均勻地抹在鴨體上和腔膛內(食鹽可先炒一下),然后放在腌池(缸)內,生產關系了一般腌40—60個小時,中間翻動1—2次。腌好的鴨體起池后,用毛巾逐個抹去污物,再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

    5、晾干及熏烤:將功贖罪綁直的鴨體掛于通風處或烘房內風(烘)干后,用谷殼等為燃料反復熏烤40—50分鐘,待表面金黃,腹腔干燥時即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料后,用石板或石磨等重物壓住,使鴨體呈平板狀,約10天后,晾掛風干2—3個月即可。板越干肉越香。


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